Nettoyer et couper le jarret en grosses tranches (3cm). Placer le dans une cocotte - couvrez d'eau (2cm au dessus de la viande) et porter à ébullition . Réduire le feu et enlever l'écume qui se forme pendant 5mn (écumer !) Ajouter le fond de veau, les carottes, le céleri et les poireaux coupés en tranches de 3 cm - un oignon piqué des clous de girofle - l'ail et le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu doux (petite ébullition) pendant 1H30 minimum (plus... c'est pas grave) Cuire les oignons grelots dans un peu de margarine type saint hubert anti cholesterol pendant 10mn à feu doux puis ajouter les champignons nettoyés et continuer la cuisson 10mn - Réserver Au bout d'une heure et 10mn de cuisson du veau, prélever 75cl de bouillon tout en y ajoutant les oignons et les champignons Préparez le Risotto: Émincer les oignons et les faire rissoler dans un peu d'huile d'olive (dans une cocotte ou poêle haute) - ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis une louche de bouillon. Laisser réduire puis ajouter 2 louches... Laisser absorber et ajouter le reste du bouillon - cuire 20mn En fin de cuisson égoutter le veau et ses légumes en conservant la moitié du bouillon - maintenir au chaud. Dans une casserole, Battre le bouillon restant avec les jaunes d'oeufs, la crème et Le jus d'un demi citron - laisser réduire et épaissir... Servir la viande et ses légumes (retirer le bouquet garni et les branches de persil) - arroser avec le jus. Dans la même assiette ou à part, servir le risotto auquel vous aurez ajoutés un peu de parmesan.... Quelques feuilles de persil sur le riz et dégustez !