1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les 3 blancs d’œufs en neige en versant petit à petit le sucre de canne. Incorporez ensuite les jaunes. Tamisez la fécule de maïs, la farine et le cacao. Ajoutez-les délicatement au mélange récédent.
2 Découpez une feuille de papier sulfurisé du diamètre de votre moule et déposez-la dans le fond de ce dernier sans le beurrer. Versez la préparation. Enfournez pour 15 min. À la sortie du four, ne démoulez pas le gâteau.
3 Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Montez les 5 blancs d’œufs en neige et incorporez le chocolat noir.
4 Placez un film Rhodoïd sur les parois internes du moule et versez la mousse sur le gâteau refroidi. Laissez reposer 4 h au réfrigérateur.
5Passez une lame de couteau entre le moule et le Rhodoïd afin de décoller le gâteau des parois. Ouvrez la charnière et retirez le film.
Pour finir
"Gâteaux nuage" de Deborah Landini, photographies de Aline Princet, stylisme de Ayumi Lida chez Hachette Cuisine. 96 pages