Ouvrez les rognons en deux. Parez-les en retirant les peaux et le gras qui les entoure.
2 Rincez-les soigneusement sous l'eau et laissez-les tremper dans l'eau froide une demi-heure avec du sel. Rincez-les. Séchez-les ensuite avec un essuie-tout et détaillez-les en morceaux. Salez et poivrez. Dans une poêle profonde, faites sauter très rapidement les morceaux de rognons dans l'huile d'olive (2 à 3 minutes, pas plus, sinon ils deviennent durs et caoutchouteux) en remuant avec une cuillère en bois. Réservez au chaud.
3
Dans le jus de cuisson des rognons, ajoutez le Porto, la moutarde, la marmelade d'oranges et les champignons. Faites cuire à feu doux quelques instants et ajoutez la crème fraîche. Faites réduire de moitié.
Pour finir
Rectifiez l'assaisonnement. Servez, sur assiette chaude, les morceaux de rognons nappés de sauce et saupoudrés de persil haché. Se déguste avec des frites.