Préparer la farce, en hachant au robot sans trop malaxer pour ne pas échauffer les viandes.
Farcir le chapon avec la farce et mettre une tranche de pain puis une boule de papier alu pour fermer. Ou le coudre.
Laisser le 12 heures au frais ainsi, les parfums vont migrer dans la chair.
Préchauffer le four à 170°.
Dans une cocotte en fonte, faites dorer le chapon sans graisse, Il en a à revendre, environ un bol en tout.
Enfourner pour 1 heure 30 à 170 ° voir 180° pour certains, toutes les demi-heures arroser avec le jus obtenu, puis enlever le gras qui est important.
Cuire à découvert.
Saler, poivrer.
Monter la température du four à 190° et couvrir pour la fin de cuisson.
Ajouter le vin blanc, l'oignon émincé, puis prolonger la cuisson d'une demi-heure à 40 minutes en arrosant encore
Faire revenir les morilles, dans une sauteuse, les laisser 10 minutes, à feu vif, il ne doit plus rester d'eau, et ajouter la crème.
Ajouter cette préparation à celle du chapon, laisser 2 minutes et arrêter la cuisson.
Servir accompagné de riz sauvage et d'une poêlée de cèpes persillées ou de flan de cèpes.
Pour l'accompagnement RIZ SAUVAGE :
Dans un premier temps, cuire à l'eau 7 minutes, puis l'égoutter, mettre un peu de beurre dans une sauteuse, faire revenir, de l'ail, du persil et une échalote émincées, sans colorer, puis ajouter le riz quelques secondes et mettre 2 fois son volume de bouillon de poule, laisser mijoter 15 minutes environ.