Marche à suivre:
Zubereitung
Zuerst Knoblauch zerdrücken, dann das Fleisch mit 6 EL grobem Salz, Knoblauch, zerstoßenden Kümmel und Koriander gut einreiben/einmassieren. Fleisch in einem Sackerl mindestens 24, besser 48 Stunden, ziehen lassen.
Nun das Backrohr bei 180° vorheizen. Danach den Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter geben und Wasser angießen bis es etwa 3 bis 4 cm im Bräter steht. Hälfte der Butter in Flocken auf dem Fleisch verteilen und 40 Minuten im Rohr garen.
In der Zwischenzeit für die Serviettenknödel Zwiebel würfeln und in Butterschmalz anrösten. Milch erhitzen und mit Zwiebeln, Eiern, und gehackter Petersilie in einer großen Schüssel über die Semmelwürfel geben; etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Nun das Fleisch herausnehmen und schröpfen, d.h. Schwarte rautenförmigen (ca. 1 cmI bis zum Fleischansatz schneiden) und restliches Salz darauf verteilen. Mit etwas Butter bestreichen und einrollen, dann mit einem Küchengarn zusammen binden und wieder in den Bräter geben. Nun die restliche Butter auf der Schwarte verteilen und einige Erdäpfel (je nach Größe ev. halbieren/vierteln) ins Wasser (Bräter) geben, bei 3 bis 4 cm Wasserstand etwa 80-100 Minuten garen.
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. Nun den Knödelteig mit Mehl binden, salzen, pfeffern und zu zwei gleich großen Rollen formen. Die Rollen in je ein Geschirrtuch wickeln, zubinden, ins kochende Salzwasser geben und 20-25 Minuten kochen.
Das fertige Fleisch nun bei Zimmertemperatur ungefähr 20-25 Minuten rasten lassen. Das Fleisch kann sich entspannen und verliert viel weniger Saft beim anschneiden (keine Angst, der Schweinsbraten bleicht auch noch warm genug). Serviettenknödel mit kalten Wasser abschrecken und mit dem gerollten Schweinsbraten servieren.