Tapisser une passoire ou un grand tamis d’un linge à vaisselle mince et propre ou de 3 épaisseurs d’étamine (coton à fromage). Déposer au-dessus d’un grand bol.
Verser le lait dans une grande casserole. Porter à ébullition à feu moyen en remuant fréquemment à l’aide d’une cuillère de bois. Lorsque le lait commence tout juste à bouillir, verser le vinaigre en remuant délicatement jusqu’à ce que le petit-lait commence à se séparer du caillé. Retirer du feu.
À l’aide d’une louche, transférer délicatement le caillé dans le linge. Saupoudrer le caillé du sel. Laisser égoutter 10 minutes.
Refermer le linge sur le fromage et le presser avec les mains à travers le linge afin de retirer ce qui reste de petit-lait. Vider le bol du petit lait et conserver pour un autre usage si désiré (voir note). Retourner le fromage toujours enveloppé dans la passoire au dessus du bol et déposer un poids (une grosse conserve de tomates par exemple) sur le fromage et réfrigérer 1 heure pour le laisser s’égoutter de nouveau. Au moment d’utiliser, retirer le linge, puis couper le fromage en gros cubes.
Cari
Dans une grande poêle à feu moyen, chauffer les épices dans le beurre jusqu’à ce qu’elles commencent à embaumer. Ajouter l’oignon et cuire 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail, le gingembre, le piment et la tomate. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter les épinards en remuant et cuire 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tombés. Saler et poivrer. Retirer du feu.
À l’aide d’un mélangeur à main, broyer grossièrement le mélange d’épinards. Réchauffer doucement, en ajoutant un peu d’eau pour détendre le mélange, au goût. Déposer les cubes de paneer et le réchauffer dans le mélange d’épinards 5 minutes en remuant délicatement. Servir avec du riz basmati et du pain naan, si désiré.