Marche à suivre:
1. Coupez les viandes en morceaux et passez-les à la machine à hacher avec une grille à gros trous.
Hachez séparément les échalotes, le cerfeuil, le persil et la ciboulette.
2. Dans une terrine, mélangez tous ces ingrédients, mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez.
Couvrez la terrine et laissez mariner 12 heures dans un endroit frais.
Abaissez les deux tiers de la pâte en lui donnant la forme d’un cercle de 20 cm de diamètre.
Foncez-en une tourtière de même dimension ; étalez la farce sur le pâté et déposez par dessus une deuxième abaisse de pâte de même diamètre que le moule, soudez les bords à l’eau, dorez le dessus au jaune d’œuf et pratiquez une ouverture au centre.
3. Mettez à cuire 30 minutes à four chaud.
Dans un bol, battez la crème fraîche et les trois jaunes d’œufs, salez, poivrez et coulez cette préparation à l’intérieur du pâté, par la cheminée pratiquée sur le couvercle.
Remettez au four moyen pendant 20 à 25 minutes pour achever la cuisson.