Cookbook

• 
  

  1.

  
  

  Désossez les deux carrés de façons à obtenir deux boudins. Faites revenir les os et les parures dans de l'huile très chaude.

  
  


• 
  

  2.

  
  

  Ajoutez la carotte, l'oignon et le poireau taillé.

  
  
  
  

  Gestes techniques

  
  

  
  

  

  
  Tailler un oignon

  
  
  
  
  
  


• 
  

  3.

  
  

  Mouillez avec le vin blanc. Remuez à la spatule en bois. Ajoutez l'eau. Laissez réduire, rajoutez la tomate et faites réduire à nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau.

  
  


• 
  

  4.

  
  

  Pour les tomates confites. Mondez les tomates et placez les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive 2 heures sur une plaque au four à 100°C.

  
  
  
  


• 
  

  5.

  
  

  Pour la compote d'oignons. Coupez-les en rondelles et mettez-les sur le feu avec deux anchois et le miel. Laissez cuire doucement 15 min.

  
  


• 
  

  6.

  
  

  Avec un lardoire, insérez dans la viande 4 filets d'anchois par carré. Faites cuire dans une poêle les petits boudins d'agneau, deux minutes de chaque côté. Laissez refroidir.

  
  
  
  


• 
  

  7.

  
  

  Disposez sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites. Séparez le blanc des jaunes d'oeuf. Enveloppez dans la pâte feuilletée, badigeonnez au jaune d’oeuf et enfournez à 250°C, durant 15 min.

  
  
  
  

  Gestes techniques

  
  

  
  

  

  
  Clarifier des oeufs

  
  
  
  


• 
  

  8.

  
  

  Servez avec le jus d'agneau parfumé au thym.