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Nom:	Fabrication du vin
Description:	Description: <h1 class="title animated fadeInDown"><span style="font-size: 14pt;">Les 9 étapes de fabrication du vin</span></h1> <div class="article-text slidebox-start"><img class="photo img-100" style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" src="https://www.ptitchef.com/imgupl/article/2106.jpg" alt="Les 9 étapes de fabrication du vin" width="250" height="112"> <p>Des vignobles italiens aux <strong>grands châteaux</strong> français, le vin est une boisson mondiale. Partout sur le globe les vignes poussent, et chaque pays a su créer son vin selon son climat, ses <strong>techniques</strong> et ses <strong>matières</strong>.</p> <p>Mais <strong>comment fait-on le vin?</strong> Dans quelles conditions la vigne est-elle cultivée? Et quels sont les points forts d’un <strong>grand millésime</strong>? Ptitchef est allé se renseigner au Château du Tertre dans le bordelais pour comprendre les enjeux de la création d’un grand vin.</p> </div>
Texte:	Texte: <div class="article-chapters"> <div class="ac-item"> <h2 class="aci-title">1. La vigne</h2> <div class="aci-contet"><img class="photo-zoom mb5 cboxElement" style="float: left;" src="https://www.ptitchef.com/imgupl/article-chapter/3990.jpg" alt="1. La vigne" width="150" height="67" loading="lazy"><br>L’élaboration d’un bon produit vient avant tout de <strong>matières premières de qualité</strong>. Ici, c’est la culture du raisin qui démarre la production d’un vin. Tout d’abord c’est le choix des <strong>cépages</strong>, les différentes espèces de vignes (que l’on peut connaître sous le nom de Chardonnay, Syrah, Sauvignon), etc…Par exemple, le vin du château du Tertre est composé de 4 cépages différents (Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot et Petit verdot). Commandés chez des pépiniéristes, ces pieds de vignes appelés <strong>ceps</strong> peuvent vivre jusqu’à 200 ans. Mais dans la production de vin, on les garde en moyenne 50 ans. Ceux-ci seront plantés en rangées, dont l’espacement a un intérêt tout particulier: plus les rangées sont serrées, plus on “force” la vigne à pousser en profondeur pour aller chercher son eau. Tout cela dans le but d’amener plus de <strong>sédiments</strong> que l’on trouve dans les différentes couches de terre, et ainsi avoir une vigne <strong>aux fruits plus concentrés</strong>. En forçant la plante à chercher plus de <strong>nutriments</strong>, celle-ci va produire plus de <strong>sucres</strong>, <strong>d’acidité</strong> et avoir des <strong>tanins</strong> plus renforcés, pour ainsi donner un <strong>grand millésime</strong>.</div> </div> <div class="ac-item"> <h2 class="aci-title">2. Les vendanges</h2> <div class="aci-contet"><img class="photo-zoom mb5 cboxElement" style="float: left;" src="https://www.ptitchef.com/imgupl/article-chapter/3991.jpg" alt="2. Les vendanges" width="150" height="67" loading="lazy"> <br>Au château du Tertre, la récolte <strong>se fait à la main</strong>. Cela permet de ne pas abîmer les fruits, et d’avoir un premier tri manuel des grains qui seront recalés de par leur forme ou leur état. De plus, l’espacement choisi entre les rangées de vigne ne permet pas toujours le passage de machines agricoles. Les grains de raisin sont ensuite <strong>triés dans une machine</strong> à la pointe de la technologie, qui va scanner et analyser les fruits selon des <strong>critères</strong> donnés par le directeur technique (taille, couleur, …), pour ensuite éliminer les recalés. Ils passeront ensuite par une seconde machine, le fouloir. Si à l’époque, les vignerons <strong>écrasaient les raisins</strong> avec les pieds dans de grandes cuves, c’est aujourd’hui cette machine qui fait ce travail (et tant mieux!). Sans réellement écraser le raisin pour éviter d’avoir trop de tanins (contenus dans la peau et les pépins), elle va tout de même commencer à récupérer le jus du fruit.</div> </div> <div class="ac-item"> <h2 class="aci-title">3. La fermentation alcoolique</h2> <div class="aci-contet"><img class="photo-zoom mb5 cboxElement" style="float: left;" src="https://www.ptitchef.com/imgupl/article-chapter/3992.jpg" alt="3. La fermentation alcoolique" width="150" height="67" loading="lazy"> <br>C’est la <strong>transformation</strong> du <strong>sucre en alcool</strong>. Cette étape se passe dans le chai du château, où l’on verse le produit des vendanges (le moût) dans d’immenses <strong>cuves en bois</strong> (ou inox, béton,..). La température y est contrôlée en permanence (elle ne doit pas dépasser 26°C). Les <strong>gaz</strong> créés par la fermentation font remonter les peaux en haut de la cuve, ce qui nécessite un brassage régulier, afin qu’elles donnent leur <strong>couleur</strong> et leurs <strong>arômes</strong> au vin, qui à ce moment, n’a aucune couleur!</div> </div> <div class="ac-item"> <h2 class="aci-title">4. La macération</h2> <div class="aci-contet"><img class="photo-zoom mb5 cboxElement" style="float: left;" src="https://www.ptitchef.com/imgupl/article-chapter/3993.jpg" alt="4. La macération" width="150" height="67" loading="lazy"> <br>Après 8 à 10 jours de fermentation, le vin en préparation va <strong>macérer</strong>. C’est à cette étape que le <strong>vin va prendre sa couleur</strong>. Si elle doit durer longtemps pour un vin rouge, elle ne peut durer que quelques heures pour un rosé. Durant une <strong>vingtaine de jours</strong>, le vin va capter les <strong>tanins</strong>, la <strong>couleur</strong> et les <strong>arômes</strong> de la pulpe et de la peau. Les cuves vont subir des délestages et des remontages, afin de <strong>brasser continuellement</strong> le vin pour que la macération soit efficace. Certains utilisent même des cuves ovoïdes (en forme d’&oelig;uf) pour créer un mouvement continu à l’intérieur.</div> </div> <div class="ac-item"> <h2 class="aci-title">5. L'écoulage</h2> <div class="aci-contet"><img class="photo-zoom mb5 cboxElement" style="float: left;" src="https://www.ptitchef.com/imgupl/article-chapter/3994.jpg" alt="5. L'écoulage" width="150" height="67" loading="lazy"> <br>L’écoulage, c’est le moment où l’on va séparer le liquide des solides. L’on va séparer le jeune vin, appelé <strong>vin de goutte</strong>, du marc composé des pépins et de la peau. Ce dernier va être pressé pour donner le <strong>vin de presse</strong>, bien plus fort que le vin de goutte. A ce moment là l’on va pouvoir choisir la <strong>concentration</strong> du vin en <strong>tanins</strong>, en décidant la quantité de vin de goutte que l’on va ajouter au vin de presse.</div> </div> <div class="ac-item"> <h2 class="aci-title">6. La fermentation malo lactique</h2> <div class="aci-contet"><img class="photo-zoom mb5 cboxElement" style="float: left;" src="https://www.ptitchef.com/imgupl/article-chapter/3995.jpg" alt="6. La fermentation malo lactique" width="150" height="67" loading="lazy"> <br>Après écoulage, le vin subit une deuxième <strong>fermentation</strong>, activée par la chauffe des cuves. En effet, la chaleur va permettre un développement de <strong>bactéries</strong> qui vont transformer l’acide malique en <strong>acide lactique</strong>. Cette fermentation va fortement réduire <strong>l’acidité</strong> du vin et lui donner de la <strong>souplesse</strong>. Particulièrement importante pour la production de <strong>vin rouge</strong>, cette étape va durer environ 1 mois.</div> </div> <div class="ac-item"> <h2 class="aci-title">7. L'élevage</h2> <div class="aci-contet"><img class="photo-zoom mb5 cboxElement" style="float: left;" src="https://www.ptitchef.com/imgupl/article-chapter/3996.jpg" alt="7. L'élevage" width="150" height="67" loading="lazy"> <br>Cette étape est optionnelle, mais pourtant essentielle pour le développement des <strong>arômes</strong> dans le vin. Après sa fermentation malo lactique, ce dernier sera entonné dans des barriques pour une durée d’environ 15 mois. Ces tonneaux sont fabriquées par différents tonnelier, qui travaillent avec des <strong>chênes français</strong> âgés minimum de 200 ans (il faut 1 chêne pour 4 barriques). L’élevage du vin permet de l’adoucir et de <strong>complexifier ses arômes</strong>, mais il ne suffit pas d’oublier les barriques pendant plusieurs mois. Car pour que cette étape se passe bien, il faut <strong>ouiller</strong> le vin. En effet, pendant l’élevage, environ 5 % du vin disparaît dans l’évaporation et dans le bois: c’est ce qu’on appelle “<strong>la part des anges</strong>”. Ainsi, pour éviter que les barriques ne contiennent trop d’air, nocif pour un bon vin, il faut les remplir régulièrement: c’est <strong>l’ouillage</strong>.</div> </div> <div class="ac-item"> <h2 class="aci-title">8. L'assemblage</h2> <div class="aci-contet"><img class="photo-zoom mb5 cboxElement" style="float: left;" src="https://www.ptitchef.com/imgupl/article-chapter/3997.jpg" alt="8. L'assemblage" width="150" height="67" loading="lazy"> <br>Comme on a pu l’expliquer plus tôt, un vin est généralement composé de plusieurs <strong>cépages</strong>, ce qui permet au chef de production de doser son vin et les goûts qui le composent. Tout au long des étapes, chaque cépage est séparé, et se développe seul. Après l’élevage, c’est le moment d’assembler ces cépages afin de produire le <strong>vin final</strong>. Cette étape se fait en cuve, et c’est des <strong>dégustations</strong> en interne qui vont définir les pourcentages de chaque cépage. Le directeur général, le directeur technique, le maître de chai et un &oelig;nologue conseil se réunissent pour goûter et <strong>définir ensemble</strong> ce que sera le vin de cette année. On assemble le tout, et on pratique un collage pendant 40 jours: on utilise du <strong>blanc d’&oelig;uf</strong> qui va tomber au fond de la cuve et attirer avec lui les dernières impuretés qui peuvent résider dans le vin.</div> </div> <div class="ac-item"> <h2 class="aci-title">9. L'embouteillage</h2> <div class="aci-contet"><img class="photo-zoom mb5 cboxElement" style="float: left;" src="https://www.ptitchef.com/imgupl/article-chapter/3998.jpg" alt="9. L'embouteillage" width="150" height="67" loading="lazy"> <br>Maintenant que l’on a tout assemblé, il faut mettre en <strong>bouteille</strong>. Au château du Tertre, cela sera fait <strong>sur le domaine</strong>, afin d’éviter toute tentative de <strong>contrefaçon</strong>, et vérifier la conformité des bouteilles. Puis, l’on éditera les étiquettes qui seront collées sur les bouteilles, avant qu’elles n’aillent patiemment attendre qu’on les ouvre.</div> </div> </div>
Source (recette):	PtitCHEF
Lien:	https://www.ptitchef.com/dossiers/recettes/les-9-etapes-de-fabrication-du-vin-aid-2106
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