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Nom:	Morue : comment préparer et cuisiner ?
Description:	Description: <h1 class="articleTitle article-title" data-block="articleTitle"><span style="font-size: 14pt;">Morue : comment la préparer et la cuisiner ?</span></h1> <p>le 19 janvier 2024 à 8h00 </p> <p>Savoureux et populaire, ce poisson se déguste du Portugal aux Antilles en passant par le Canada.</p> <p>Morue, cabillaud, skrei ou stockfish… Les quatre termes renvoient au même poisson, mais <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/le-poisson-a-ne-pas-manquer-en-mars-le-cabillaud-comment-lacheter-de-facon-responsable-187733">le cabillaud</a> est <strong>sa version fraîche</strong> alors que <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/quest-ce-que-la-morue-et-quelle-est-sa-difference-avec-le-cabillaud-187107">la morue</a> est séchée et/ou salée et <strong>le stockfish</strong> uniquement séché. Quant au <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/skrei-de-norvege-et-sauce-au-vin-rouge-211805">skrei</a>, il s’agit là encore d’un cabillaud, mais d’une espèce particulière, très réputée et pêchée essentiellement au nord de la Norvège.</p> <p> </p>
Texte:	Texte: <h2 id="fhd54">Comment bien choisir la morue ?</h2> <p>Je me fie d’abord à mon nez, l’odeur doit être forte, mais pas désagréable ; l’aspect est tout aussi important : <strong>la chair est blanche</strong> voire jaune pâle. J’interroge mon poissonnier pour connaître le degré de salage et en profite pour lui demander conseil quant à <strong>la durée de dessalage</strong>. Selon la recette que j’ai en tête, j’adapte mon achat : pour des mets impliquant d’effilocher la chair, j’opte pour un morceau fin alors que si je prévois de servir des <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/paves-de-morue-aux-epices-55713">pavés entiers</a>, je me tourne vers des morceaux bien plus épais.</p> <h2 id="5mnqk">Comment préparer la morue ?</h2> <p><a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/morue-comment-la-preparer-et-la-cuisiner-193249?utm_campaign=20240120&utm_medium=email&utm_source=nl-cac-quotidienne&perso-ad=#1m76">Le dessalage</a> est une étape indispensable avant la cuisson. Pour déguster ce poisson à la chair savoureuse, il convient de s’y prendre en avance pour plonger les morceaux dans un grand volume d’eau froide et changer celle-ci toutes les 3 heures. En fonction de la taille et du <strong>salage</strong>, la durée de cette étape varie d’une nuit à 48 heures et elle peut être complétée d’une heure dans <strong>un bain de lait</strong>. Une fois dessalée, la morue peut être préparée ou <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/conservation-des-aliments/guide-de-la-congelation-tout-savoir-pour-bien-conserver-les-legumes-la-viande-les-laitages-188009">congelée en sachet</a> pour plusieurs semaines.</p> <h2 id="1m76">L'astuce pour bien dessaler la morue</h2> <p>Pour <strong>bien dessaler la morue</strong>, je la coupe en morceau, la dépose, peau vers le haut, sur une petite grille, et j’immerge le tout dans un récipient d’eau froide. Ainsi le sel, plus lourd, ne risque pas de s’accumuler entre la chair et la peau, mais peut rejoindre le fond du récipient.</p> <h2 id="asued">Comment bien cuisiner la morue ?</h2> <p>Direction les îles avec <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/les-acras-de-morue-de-laurent-mariotte-190642">des acras bien relevés</a> ! Je prépare <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/philippe-etchebest-sa-pate-a-beignets-super-facile-et-prete-en-5-minutes-190651">une pâte à beignets</a> avec de la farine, de l’eau et de la levure. Une fois que cette pâte a reposé, j’y ajoute <strong>la morue préalablement dessalée</strong>, cuite au <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/idees-de-menus/idees-de-repas/la-recette-du-court-bouillon-de-poisson-de-babette-18242">court-bouillon</a> et effilochée, de la cive, du persil, de l’oignon ciselé et du piment avant de cuire l’ensemble, cuillerée par cuillerée, dans <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/conseils-et-astuces/friture-comment-savoir-que-lhuile-est-a-la-bonne-temperature-191837">un bain d’huile bouillante</a>. <strong>En pavé</strong>, je fais <strong>mariner</strong> la morue dessalée dans un mélange d’<a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/guide-d-achat/huile-olive-comment-choisir-qualite-nos-conseils-191447">huile d’olive</a>, d’ail et de persil puis je fais cuire à sec dans une poêle 5 minutes sur chaque face, accompagnée de <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/pommes-de-terre-roties-190068">pommes de terre rôties</a>. Succès garanti.</p> <p> </p>
Suggestions:	Suggestions: <div class="articleContent" data-block="articleContent" data-article-content=""> <h2 id="bgbkv">Deux idées de recettes à faire avec de la morue</h2> <h3 id="886jl">Tartinade à l’italienne</h3> <p>Pochez 500 g de <strong>morue dessalée</strong> 7 minutes dans du lait puis écrasez la chair à la fourchette avec 2 <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/trois-techniques-futees-pour-eplucher-lail-191484">gousses d’ail</a> pressées et du persil. Incorporez ensuite 15 cl d’huile d’olive en fouettant, comme pour une mayonnaise. Servez avec des toasts, des <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/gressins-189850">gressins</a>, de la <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/polenta-grillee-au-bacon-349656">polenta grillée</a>.</p> <h3 id="267gs">Beignets à la portugaise</h3> <p>Préparez <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/cet-ingredient-secret-que-cyril-lignac-glisse-dans-sa-puree-190059">une purée</a> avec 500 g de pommes de terre et 3 cuil. à soupe d’huile d’olive. Versez-la, chaude, dans une casserole. Ajoutez 500 g de <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/morue-comment-la-preparer-et-la-cuisiner-193249?utm_campaign=20240120&utm_medium=email&utm_source=nl-cac-quotidienne&perso-ad=#1m76">morue dessalée</a> en petits morceaux et 1 oignon haché. Mélangez 5 minutes sur feu doux. Ajoutez 4 &oelig;ufs et du persil. Façonnez des <strong>quenelles</strong>, faites-les frire 4 minutes. Accompagnez d’un <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/gestes-techniques/comment-faire-une-sauce-aioli-150297">aïoli</a>.</p> <p><strong>À lire aussi :</strong></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/rillettes-de-morue-a-lantillaise-217367">Rillettes de morue à l’antillaise</a></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/morue-a-la-portugaise-216518">Morue à la portugaise</a></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/morue-a-la-brestoise-216855">Morue à la brestoise</a></p> </div> <div class="articleAuthor article-author" data-block="articleAuthor"> <div> </div> <div class="articleAuthor-block"><span class="articleAuthor-name" data-wide-target=""> Marie Gabet </span></div> </div>
Source (recette):	Cuisine Actuelle
Lien:	https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/morue-comment-la-preparer-et-la-cuisiner-193249
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