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Type :	Comment faire?
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Nom:	Eglefin : comment le préparer ?
Description:	Description: <h1 class="articleTitle article-title" data-block="articleTitle"><span style="font-size: 14pt;">Églefin : comment le préparer ?</span></h1> <p>le 2 octobre 2023 à 8h00</p> <p><img class="leadImage-image " style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" src="https://www.cuisineactuelle.fr/imgre/fit/https.3A.2F.2Fi.2Epmdstatic.2Enet.2Fcac.2F2023.2F09.2F20.2F6445c7dd-5a7f-4e66-9e5f-10d3acb79ae4.2Ejpeg/650x324/quality/80/crop-from/center/eglefin-comment-le-preparer.jpeg" srcset=" https://www.cuisineactuelle.fr/imgre/fit/https.3A.2F.2Fi.2Epmdstatic.2Enet.2Fcac.2F2023.2F09.2F20.2F6445c7dd-5a7f-4e66-9e5f-10d3acb79ae4.2Ejpeg/410x230/quality/80/crop-from/center/eglefin-comment-le-preparer.jpeg 768w, https://www.cuisineactuelle.fr/imgre/fit/https.3A.2F.2Fi.2Epmdstatic.2Enet.2Fcac.2F2023.2F09.2F20.2F6445c7dd-5a7f-4e66-9e5f-10d3acb79ae4.2Ejpeg/650x324/quality/80/crop-from/center/eglefin-comment-le-preparer.jpeg" alt="Églefin : comment le préparer ? " width="250" height="126"></p> <p>Avec sa chair blanche et tendre, on le déguste toute l’année.</p> <p>L'églefin, poisson noble des mers froides, est connu pour sa chair blanche et délicate, ainsi que son goût subtil pour une variété infinie de plats.</p> <p> </p>
Texte:	Texte: <h2 id="dnhd0">Comment bien choisir l'églefin ?</h2> <p>De préférence <strong>entre mai et octobre</strong>, pendant sa pleine saison, mais mon poissonnier en propose généralement en continu. Très reconnaissable avec <strong>sa tache noire à la base de ses nageoires</strong>, sa ligne latérale sombre et son ventre blanc, je sélectionne ce cousin du <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/cuisson-des-aliments/dos-de-cabillaud-comment-bien-reussir-sa-cuisson-186969">cabillaud</a> en prêtant attention à sa peau luisante et souple recouverte d’écailles brillantes. Son odeur doit être présente, mais légère et iodée, et sa chair rosée translucide.</p> <h2 id="dtu1f">Comment préparer l'églefin ?</h2> <p>Je préfère toujours laisser le soin à mon poissonnier de s’en occuper, il le fait bien mieux et plus vite que moi ! Il se charge de le vider, de l’écailler et de le détailler en darnes ou de lever les filets, dans ce cas je prévois <strong>environ 200 g par personne</strong>. De retour du marché, je le conserve enveloppé dans son emballage, à plat sur une assiette, <strong>au réfrigérateur pendant 2 jours maximum</strong>, ou au <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/quelle-est-la-temperature-ideale-pour-un-congelateur-191590">congélateur,</a> bien plus longtemps, mais à plat également.</p> <h2 id="a6893">Comment cuisiner l'églefin ?</h2> <p>Façon<a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/le-fish-and-chips-de-philippe-etchebest-et-son-astuce-pour-une-panure-bien-doree-191430"> fish and chips</a> évidemment ! Je bats 1 &oelig;uf, j’ajoute de la farine, du sel, du poivre puis un peu de bière pour délayer, puis les pavés désarêtés d’églefin y font un tour avant de plonger dans un bain d’huile chaud quelques minutes. Accompagnés d’une sauce tartare et de frites maison : aller simple à Londres garanti. Sa chair fine et délicate se prête aussi parfaitement aux <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/tartare-d-eglefin-342070">ceviches et autres tartares</a> de poisson blanc, avec du jus de citron vert, 1 pointe de piment et des dés d’avocat, impossible de se tromper ! <strong>Rôti au four </strong>avec 1 filet de vin blanc ou une croûte d’herbe, <strong>cuit à la vapeur </strong>ou encore <strong>à la poêle</strong>, la clé pour réussir ce poisson est de ne surtout pas trop le cuire, sinon la chair s’effrite et perd sa finesse. En ragoût, mieux vaut donc l’ajouter en toute fin de cuisson pour éviter qu’il se délite.</p> <h2 id="4sm4q">Comment réussir la cuisson de l'églefin ?</h2> <p>Pour être sûre de toujours réussir la cuisson de mes <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/filets-d-eglefin-poeles-riz-au-curcuma-243514">filets d’églefin</a>, j’opte pour une poêle antiadhésive bien chaude où je fais fondre une noix de beurre avant d’y déposer mes filets côté peau. Je cuis à feu vif, sans couvrir. Quand la chair blanchit, mais que la ligne près de l’arête centrale est encore rose, je coupe le feu, j’assaisonne et je sers. La chaleur résiduelle finira la cuisson à l’unilatérale et mon poisson sera parfait.</p> <h2 id="csk07">Quel est la différence entre l'églefin et le haddock ?</h2> <p>La seule différence tient <em>au fumage du poisson</em>. Alors que <strong>l’églefin, ou aiglefin, est frais </strong>et s’apparente au cabillaud en plus délicat,<a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/haddock-poche-au-lait-de-coco-217114"> le haddock</a><strong> est salé et fumé</strong> selon des techniques traditionnelles, pour une conservation bien plus longue. Sa jolie couleur orangée provient de cette étape et est liée à un colorant naturel employé aussi pour <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/guide-d-achat/mimolette-tout-savoir-sur-ce-fromage-des-hauts-de-france-188940">la mimolette</a>. Pour le savourer, pochezle 10 minutes dans un court-bouillon, non salé bien entendu, ou dans un mélange d’eau et de lait, égouttez-le et servez-le avec une salade de pommes de terre ou des légumes vapeur.</p>
Infos diverses:	Infos diverses: <div class="articleContent" data-block="articleContent" data-article-content=""> <p><strong>À lire aussi :</strong></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/cake-a-l-eglefin-fume-342051">Cake à l'églefin fumé</a></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/eglefin-vapeur-au-gingembre-et-a-la-coriandre-342029">Eglefin vapeur au gingembre et à la coriandre</a></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/filet-d-eglefin-caramelise-au-gingembre-342057">Filet d'églefin caramélisé au gingembre</a></p> </div> <div class="articleAuthor article-author" data-block="articleAuthor"> <div> </div> <div class="articleAuthor-block"><span class="articleAuthor-name" data-wide-target=""> Samia Mrani </span></div> </div>
Source (recette):	Cuisine Actuelle
Lien:	https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/guide-d-achat/eglefin-comment-le-preparer-192282
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