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Nom:	Gambas : quel temps de cuisson ? Faut-il les décortiquer ? Quelle sauce pour les accompagner ?
Description:	Description: <h1 class="articleTitle article-title" data-block="articleTitle"><span style="font-size: 14pt;">Gambas : quel temps de cuisson ? Faut-il les décortiquer ? Quelle sauce pour les accompagner ?</span></h1> <p>le 11 July 2023 à 13h39 </p> <section class="articleContainer-header" data-block="article-container-header"> <div class="articleExcerpt" data-block="articleExcerpt"> <p>C’est l’un des crustacés stars de l’été. Les gambas peuvent se cuire de différentes manières et s’accommodent de nombreuses saveurs. Retrouvez nos conseils pour les préparer.</p> </div> </section> <section class="articleContainer-main"> <div class="articleContent" data-block="articleContent" data-article-content=""> <p>Saison des vacances au bord de la mer, l’été est aussi la saison des gambas. De juin à septembre, ces crustacés proches des crevettes, mais significativement plus gros sont, en effet, pêchés dès la fin du printemps et jusqu’à l’automne. Les gambas ne vivent pas sur les côtes françaises, mais <a href="https://www.20minutes.fr/planete/3346883-20220907-pres-nantes-plongee-premiere-ferme-gambas-france">quelques artisans ont entrepris d’élever cette espèce</a> exotique qui tolère l’eau douce dans le sud et l’ouest de la France. Sa zone de prédilection reste les eaux profondes de la Méditerranée, le long de la Costa Brava. Elles sont ainsi l’un des éléments emblématiques de <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/quelle-est-la-vraie-recette-de-la-paella-la-reponse-des-chercheurs-espagnols-189005">la paella de Valence</a>. Comme la plupart des fruits de mer, elles peuvent être cuites de différentes façons.</p> <p> </p> </div> </section>
Texte:	Texte: <h2 id="4lqil">Comment savoir si les gambas sont cuites ?</h2> <p>Les crustacés ne tolèrent pas d’être mal cuits. Ils auront alors un goût et une texture désagréables, et cela présentera<a href="https://www.anses.fr/fr/content/poissons-et-produits-de-la-p%C3%AAche-synth%C3%A8se-des-recommandations-de-l%E2%80%99agence"> des risques d’intoxication alimentaire</a> plus élevés. La façon la plus simple de les préparer est de les plonger dans un grand volume d’eau bouillante et bien salée ou dans un court-bouillon. Le temps de cuisson communément admis est de 3 minutes. Égouttez-les et réservez-les au réfrigérateur.</p> <p>Pour une cuisson à la poêle ou<a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/idees-de-menus/idees-de-repas/4-recettes-inattendues-de-plats-et-desserts-a-cuire-a-la-plancha-189581"> à la plancha,</a> il est conseillé de les faire d’abord mariner. Faites-les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté sur un feu assez fort, mais pas trop vif, avec un peu d’huile. Il s’agit de les faire dorer mais pas de les saisir, car leur chair délicate ne le supporterait pas.</p> <p>Au four, il faudra compter au moins 10 minutes de cuisson à 200 °C, avec quelques variations selon les recettes. Le plus souvent, on retournera les gambas pour les laisser cuire 5 minutes de plus. Dans tous les cas, on sait que<strong> les gambas sont cuites lorsqu’elles sont bien roses</strong>. Leur chair ne doit plus être translucide, mais bien blanche à c&oelig;ur. Cela sera bien sûr plus simple à vérifier si elles sont déjà décortiquées.</p> <h2 id="7p5q9">Faut-il décortiquer les gambas avant de les cuire ?</h2> <p>Autant le dire tout de suite, il n’y a pas de réponses empiriques à cette question, simplement des avantages et des inconvénients, ainsi que des préférences selon le mode de cuisson. Il y a tout d’abord le côté pratique. Si vous recevez pour un repas assez raffiné, <strong>les invités se sentiront peut-être mal à l’aise à l’idée de décapiter le crustacé en s’en mettant plein les doigts</strong>. Par ailleurs, décortiquer la gamba permet au passage de retirer son intestin, ce long fil noir qui parcourt son corps. Beaucoup s’en accommodent lorsqu’il s’agit de petites crevettes grises, mais sa présence peut rebuter quand il s’agit de gros crustacés.</p> <p>D’autres mettent en avant l’aspect esthétique d’une crevette entière, servie avec sa tête bien rose, tirant vers le rouge. On les gardera notamment <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/idees-de-menus/quel-accompagnement-pour-un-plateau-de-fruits-de-mer-190121">pour un plateau de fruits de mer</a>, car il est admis que l’on mangera avec les doigts. Si vous préférez tout de même servir les gambas décortiquées, conservez le dernier anneau et sa queue pour les saisir et garder un impact visuel. La carapace des gambas va également jouer sur la façon dont elle supportera la chaleur. Il est parfois recommandé de la laisser pour une cuisson à la poêle ou à la plancha pour protéger la chair. En revanche, au four, rien n’empêche de la retirer avant, et c’est bien sûr recommandé pour une friture. Pour une cuisson à l’eau, il n’y a pas de règles. Les gambas étant alors généralement dégustées froides, vous pourrez prendre le temps de les décortiquer après cuisson. Conserver les têtes permettra de réaliser une bisque ou un fumet.</p> <h2 id="7n59t">Quelle sauce pour accompagner les gambas ?</h2> <p>Les crustacés se prêtent à de nombreuses recettes, régionales ou exotiques. Et les gambas ne font pas exception. Là encore, le mode de cuisson jouera. Pour des gambas cuites au court-bouillon et dégustées froides, <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/comment-reussir-une-mayonnaise-les-bons-gestes-et-les-erreurs-a-eviter-191351">une bonne mayonnaise maison</a> légèrement citronnée restera une valeur sûre. Elles se marient aussi très bien aux épices assez relevées, dans des recettes indiennes ou à la mode cajun. On peut donc prévoir des dips épicés lorsqu’elles sont cuites à l’eau, mais aussi utiliser ces arômes dans les marinades. Plus simplement, on peut servir des gambas grillées avec une belle sauce tomate. Si vos crustacés servent davantage d’accompagnement dans un plat, on pourra miser sur des saveurs safranées évoquant la paella, ou encore sur des recettes sucrées salées, avec, par exemple, une sauce Satay. La coriandre et ses notes d’agrumes se marieront également bien aux gambas, tout comme le pamplemousse ou l’avocat.</p> <h2 id="tq2q">Quelle quantité de gambas par personne ?</h2> <p>Si vous achetez vos gambas au poids, il faut tout d’abord noter le rapport de poids entre un produit décortiqué ou non.<strong> Il faut en général diviser le poids par deux </strong>pour connaître la part de chair qu’il restera dans l’assiette. On peut également raisonner à la pièce, mais la taille des gambas peut varier. Les plus communes mesurent environ 20 centimètres, mais des espèces géantes peuvent atteindre 40 centimètres. Pour un plateau de fruits de mer, ou une entrée, quatre gambas par personne paraît une quantité raisonnable. S’il s’agit de l’élément central de votre plat, on comptera 150 g par personne. Si elles font office d’accompagnement, dans une paella par exemple, deux pièces par personne seront suffisantes.</p> <p> </p>
Infos diverses:	Infos diverses: <div class="articleContent" data-block="articleContent" data-article-content=""> <p><strong>À lire aussi : </strong></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/tout-savoir-sur-les-gambas-quelle-difference-avec-les-crevettes-187914">Tout savoir sur les gambas (quelle différence avec les crevettes ?)</a></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/gestes-techniques/tuto-comment-decortiquer-les-gambas-et-les-crevettes-187545">TUTO : Comment décortiquer les gambas et les crevettes ?</a></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/25-marinades-pour-poissons-et-crevettes-au-barbecue-191563">25 marinades pour poissons et crevettes au barbecue</a></p> </div> <div class="articleAuthor article-author" data-block="articleAuthor"> <div> </div> <div class="articleAuthor-block"><span class="articleAuthor-name" data-wide-target=""> Victor Lefebvre </span></div> </div>
Source (recette):	Cuisine Actuelle
Lien:	https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/conseils-et-astuces/gambas-quel-temps-de-cuisson-faut-il-les-decortiquer-quelle-sauce-pour-les-accompagner-191754
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