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Nom:	Tomates : quelles variétés pour quelles utilisations en cuisine ?
Description:	Description: <h1 class="articleTitle article-title" data-block="articleTitle"><span style="font-size: 14pt;">Tomates ananas, c&oelig;ur de b&oelig;uf, marmande : quelles variétés pour quelles utilisations en cuisine ?</span></h1> <p>le 7 July 2023 à 11h35 </p> <p>La tomate est sans doute le légume star de l’été. Il en existe des milliers de variétés à travers le monde. Leurs usages sont donc nombreux, mais le choix s’avère parfois complexe.</p> <p>Est-ce <a href="https://agriculture.gouv.fr/la-tomate-star-de-lete#:~:text=En%20France%2C%20les%20vari%C3%A9t%C3%A9s%20les,2021%20(source%20%3A%20Agreste).">un fruit ou un légume</a> ? Le débat reste ouvert. Mais ce qui est sûr, c’est que la tomate est l’un des végétaux<a href="https://www.tomates-de-france.com/"> les plus consommés en France</a>, avec quelque 13 kilos par an et par personne. On en trouve toute l’année dans les rayons des grandes surfaces, mais l’été nous rappelle la saisonnalité de ce produit en parfumant sa chair généreuse et en offrant <strong>un choix bien plus large de tailles, de formes et de couleurs,</strong> mais aussi de saveurs. La tomate peut ainsi se décliner de très nombreuses façons et accompagner bien des ingrédients, entière ou <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/la-sauce-tomate-parfaite-de-vincent-ferniot-191707">en sauce</a>, crue ou cuite.</p>
Texte:	Texte: <h2 id="6qtro">Quelles sont les variétés de tomates ?</h2> <p>Rapportée d’Amérique du Sud <a href="https://jardinage.lemonde.fr/dossier-73-tomate-origine-histoire.html#:~:text=Origine%20sud%2Dam%C3%A9ricaine%20de%20la,l'appelaient%20%22tomalt%22.">au XVIe siècle</a> par les conquistadors, la tomate était à l’origine jaune, d’où son nom italien de "<em>pomodoro</em>" ("pomme d’or"). En quelques siècles, de très nombreux croisements ont été effectués pour obtenir des qualités diverses. <strong>Les variétés se chiffrent donc aujourd’hui en milliers à travers le monde</strong>. Pour plus de simplicité, on les classe généralement selon leurs formes : grosses, aplaties, rondes, en c&oelig;ur, allongées… Parfois aussi selon leur couleur, qui peut cependant varier au c&oelig;ur d’une même espèce. En France, certaines tomates se sont cependant fait un nom. Les variétés les plus réputées sont généralement assez anciennes et proches du goût originel de la tomate, souvent perdu dans les variétés rondes vendues toute l’année.</p> <h2 id="egtcl">Quelles sont les tomates les plus savoureuses ?</h2> <p>Tous les goûts sont dans la nature et il est donc difficile de désigner de manière objective quelles sont les meilleures tomates. On peut cependant en mettre en avant certaines, qui sont particulièrement goûteuses crues. Cuites, elles perdent en effet une partie de leur subtilité. L’intérêt résidera alors aussi dans la tenue de leur chair à la cuisson. <strong>Pour une salade, on recherchera des tomates charnues</strong>. Les variétés les plus réputées sont généralement celles qui associent ces qualités à un bon rendement. Les saveurs peuvent cependant varier, le choix sera donc une question de goût.</p> <p>Si vous recherchez une tomate aux parfums assez équilibrés qui puisse se marier avec différents arômes, par exemple pour une salade mélangée, <strong>la marmande</strong> sera une bonne candidate. On y trouvera aussi bien des notes sucrées que de l’acidité. C’est une variété assez précoce que l’on récolte donc dès juin. Généreuse, plus sucrée et forte en goût, <strong>la c&oelig;ur-de-b&oelig;uf</strong> est particulièrement réputée. Elle pourra s’apprécier seule avec un simple filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Elle devrait vous convaincre de ne plus acheter de tomates en hiver. Également parfumée et très douce,<strong> la tomate ananas </strong>se distingue par sa couleur jaune. Ferme tout en restant juteuse, elle apportera une variation intéressante dans une entrée assez minimaliste, par exemple <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/nos-entrees-parfaites-pour-lete-avec-de-la-mozzarella-191703">en accompagnement de la mozzarella</a>.</p> <p><strong>La noire de Crimée</strong> permettra aussi des variations visuelles. Elle est assez appréciée des enfants pour son absence d’acidité et de pépins. Pour plus d’originalité, misez sur<strong> la green zebra</strong>. Verte et assez acide, elle est moins plébiscitée que ses cousines. On l’utilise donc rarement seule, mais elle apportera un twist intéressant, associée à d’autres tomates. <strong>La cornue des Andes ou Andine cornue</strong>, au goût moins prononcé, pourra quant à elle s’adapter à toutes les situations, tout en offrant de la fraîcheur et une chair ferme. Sa forme de piment permet de réaliser des tranches très régulières pour de beaux dressages.</p> <h2 id="a1lsh">Quelle tomate pour quel usage ?</h2> <p>On l’a vu, de nombreuses tomates peuvent être utilisées crues en salade selon l’effet que vous recherchez. Les goûts, les textures et les formes auront une autre importance dans d’autres recettes. L’exemple le plus frappant est celui<a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/cuisson-des-aliments/tomates-farcies-comment-les-cuire-et-les-reussir-186778"> des tomates farcies</a>. Elles doivent être suffisamment grosses et tenir à la cuisson. On misera alors sur la c&oelig;ur-de-b&oelig;uf, la marmande, la c&oelig;ur d'Albenga ou encore l’imposante tomate sabre. <strong>Pour réaliser une sauce</strong>, on préférera des tomates assez denses, rendant peu d’eau. Les variétés allongées seront plus adaptées. En Italie, on utilise essentiellement la San Marzano. Ces espèces longues et denses seront aussi parfaites pour<a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/cyril-lignac-sa-recette-sucree-salee-du-gaspacho-189438"> un gaspacho</a>. On y ajoutera des tomates acidulées. Les sauces et coulis peuvent aussi être réalisés avec des tomates cerises, que l’on retrouvera bien sûr à l’apéritif. Les tomates côtelées et aplaties mais charnues seront plus faciles à découper finement et seront donc adaptées à un carpaccio. On jouera alors sur différentes couleurs et saveurs, de l’ananas à la green zebra.</p> <h2 id="dab0s">Quelle est la tomate la plus facile à cultiver ?</h2> <p>Pour profiter de tomates bien fraîches, la solution la plus évidente reste de les cultiver soi-même. Beaucoup de jardiniers amateurs n’arrivent cependant pas à obtenir de beaux légumes. Ceux-ci sont par ailleurs assez fragiles. Pour un bon rendement sans trop de difficultés, il faudra miser sur les <strong>tomates cerises</strong>. Leur taille est modeste, mais elles poussent en grappes souvent abondantes. La perte de quelques fruits ne sera donc pas un problème. On pourra citer parmi les espèces robustes la supersweet ou la barbaniaka.</p> <p>On pourra également s’orienter vers des variétés qui ont été créées justement pour leur résistance aux agressions et la quantité produite. Il s’agit notamment de<strong> la Roma et de la Saint-Pierre</strong>. Elles ne sont cependant pas parmi les plus goûteuses et se trouvent assez souvent en grande surface. Parmi les variétés plus anciennes qui se cultivent relativement facilement, on peut distinguer la tomate "téton de Vénus", jaune ou rouge, qui résiste bien aux parasites et aux champignons, ou encore la poire jaune, qui offre un rendement appréciable.</p> <p> </p>
Infos diverses:	Infos diverses: <div class="articleContent" data-block="articleContent" data-article-content=""> <p><strong>À lire aussi : </strong></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/jean-francois-piege-sa-methode-de-cuisson-etonnante-pour-preparer-un-coulis-de-tomate-tres-simple-et-tres-bon-189684">Jean-François Piège : Sa méthode étonnante de pour préparer un coulis de tomate très simple et très bon</a></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/simone-zanoni-sa-tarte-a-la-tomate-a-tomber-son-astuce-pour-remplacer-la-moutarde-189664">Simone Zanoni : sa tarte à la tomate à tomber ! (+ son astuce bien pratique pour remplacer la moutarde)</a></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/quelles-sont-les-meilleures-fraises-et-comment-bien-les-choisir-188907">Fraises : quelles sont les meilleures variétés ? + Nos conseils pour bien les choisir</a></p> </div> <div class="articleAuthor article-author" data-block="articleAuthor"> <div> </div> <div class="articleAuthor-block"><span class="articleAuthor-name" data-wide-target=""> Victor Lefebvre </span></div> </div>
Source (recette):	Cuisine Actuelle
Lien:	https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/tomates-ananas-coeur-de-boeuf-marmande-quelles-varietes-pour-quelles-utilisations-en-cuisine-191742
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