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Nutrition 2.01

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Type :	Qu'est-ce ?
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Nom:	Qu’est-ce que le chocolat cru ?
Description:	Description: <p>Ses saveurs florales et prononcées séduisent les amateurs de « raw food ». Mais savez-vous exactement ce qui se cache sous l’appellation « chocolat cru » ? On vous dit tout.</p>
Texte:	Texte: <h2 id="3mbq3">Comment est fabriqué le chocolat cru ?</h2> <p>Le chocolat cru est fabriqué de la même façon que le <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/manger-du-chocolat-serait-bon-pour-la-sante-selon-la-science-189176">chocolat</a> classique. La seule différence, mais qui est de taille, est qu’<strong>au début du processus de fabrication du chocolat classique, les fèves de cacao sont fermentées et torréfiées à environ 120°C</strong>. Cette torréfaction permet de développer tous les arômes du chocolat. Pour le chocolat cru en revanche, les fèves ne sont pas torréfiées à haute température mais <strong>chauffées doucement, à moins de 45°C</strong>.</p> <p>Selon les producteurs, le processus de fabrication peut être variable. Chez « Rrraw », l’un des précurseurs du chocolat cru en France, <strong>les fèves sont fermentées, lavées puis séchées avant d’être broyées</strong> plusieurs jours à la meule de pierre sans dépasser 45°C. C’est la fermentation qui va assainir les fèves, augmenter leur profil gustatif, abaisser leur amertume et leur acidité.</p> <p>Autre particularité, le sucre classique est remplacé en tout ou partie par du sucre de canne ou de coco, du <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/quel-est-le-meilleur-miel-selon-60-millions-de-consommateurs-188341">miel</a> et parfois des fruits secs réduits en poudre (noix de cajou, dattes,…)</p> <p>Même les industriels, tels Terra Etica ou Ethiquable s’y mettent ! En parallèle de leurs gammes de <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/guide-d-achat/que-regarder-sur-letiquette-pour-choisir-ses-chocolats-de-paques-189064">chocolats</a> classiques, ces marques ont développé plusieurs références de tablette de chocolat cru.</p> <p>La fabrication se fait en plusieurs étapes : <strong>une fois récoltées, les fèves sont rapidement transportées vers des « centres de fermentation » où elles vont rester 3 à 5 jours dans des caisses protégées par des moustiquaires avant d’être séchées</strong>. Les fèves sont alors décortiquées et broyées pour obtenir la masse de cacao. Celle-ci est mélangée à du sucre de canne et du beurre de cacao. Vient ensuite l’étape du <strong>conchage</strong>, technique qui donne au chocolat toute sa finesse, son fondant et son onctuosité. Ne reste plus qu’à passer au <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/gestes-techniques/les-chocolats-de-paques-de-pierre-marcolini-184233"><strong>tempérage</strong></a>, pour stabiliser la structure du chocolat et obtenir une texture lisse et cassante, avant le moulage en tablettes.</p> <h2 id="5gn83">Quel est l'intérêt nutritionnel du chocolat cru ?</h2> <p>Les amateurs ne tarissent pas d’éloge sur le chocolat cru, allant même jusqu’à le considérer comme un<strong> « super aliment »</strong> très en vogue notamment chez les <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/idees-de-menus/idees-de-repas/30-idees-de-repas-vegetariens-simples-et-rapides-187669">végétariens</a> et les crudivores !</p> <div id="Pave-Haut2_62ee5bed41b62" class="ads-core-placer" data-ads-core="{"device":"mobile","type":"Pave-Haut2"}"></div> <p>Ses défenseurs expliquent que le processus de fabrication à basse température permet de <strong>préserver au maximum les nutriments du cacao</strong>. Car la cuisson détruit une partie des nutriments.</p> <p>Selon certaines études, le chocolat cru serait <strong>exceptionnellement riche en antioxydants</strong> et contiendrait<strong> beaucoup plus de magnésium</strong> que le chocolat classique.</p> <p>Rappelons toutefois que « cru » ou non, le chocolat est riche en minéraux et contient des flavonoïdes bénéfiques pour la prévention des maladies cardiovasculaires.</p> <p>Par ailleurs, même si les vertus nutritionnelles du chocolat cru sont incontestables, <strong>il faudrait quand même en manger beaucoup pour en tirer un bénéfice</strong>. Or, il reste un produit très gras, très sucré et très calorique, qu’il serait donc déraisonnable de manger en grande quantité !</p> <h2 id="21c9a">Quel est le goût du chocolat cru ?</h2> <p>Côté saveur, l’expérience est pour le moins intéressante, voir même clivante pour certains ! <strong>Le chocolat cru est fort en bouche</strong>, révèle un goût prononcé en cacao, avec des notes végétales, florales, à la fois affirmées et sauvages.</p> <p>Le chocolat cru Rrraw est encore plus spécifique (certains diront même dérangeant) puisqu’il n’est pas conché, et présente une texture un peu granuleuse.</p> <p>A l’inverse, le chocolat Ethiquable est fondant en bouche cat il a bénéficié de l’étape du conchage.</p> <h2 id="8hsei">Le chocolat cru est-il vraiment cru ?</h2> <p>Voilà LA question ! Car en théorie, « <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/le-saumon-fume-est-il-cuit-ou-cru-188270">cru</a> » signifie « non cuit ». Or, dans le processus de fabrication, <strong>les fèves sont quand même chauffées</strong>, même s’il s’agit d’une cuisson très douce.</p> <p>De là à parler d’usurpation, il n’y a qu’un pas que nous ne franchirons pas ! Pour lever l’ambiguïté, il serait plus logique d’utiliser la mention «<strong> torréfaction douce</strong> ».</p> <p>Même si le chocolat cru ne bénéficie d’aucune mention légale, il reste un <strong>produit étonnant et différent</strong>, qui saura séduire les amateurs de chocolat en quête de nouvelles saveurs !</p>
Infos diverses:	Infos diverses: <div class="articleContent" data-block="articleContent" data-article-content=""> <p><strong>A lire aussi :</strong></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/les-erreurs-a-ne-pas-commettre-quand-on-cuisine-du-chocolat-188809">Les erreurs à ne pas commettre quand on cuisine du chocolat </a></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/quest-ce-que-le-chocolat-rose-188755">Qu’est-ce que le chocolat rose ?</a></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/guide-d-achat/le-chocolat-equitable-cest-quoi-au-juste-et-lequel-choisir-187845">Le chocolat équitable : c'est quoi au juste et lequel choisir ?</a></p> </div> <div class="articleAuthor article-author" data-block="articleAuthor"> <div> </div> <div class="articleAuthor-block"><span class="articleAuthor-name" style="cursor: pointer;" data-wide-target=""> <a class="articleAuthor-link" style="cursor: pointer;" title="Béatrice Vigot-Lagandré" href="https://www.cuisineactuelle.fr/profile/public/beatrice-vigot-lagandre/author" data-wide="">Béatrice Vigot-Lagandré</a> </span></div> </div>
Source (recette):	Cuisine Actuelle
Lien:	https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/quest-ce-que-le-chocolat-cru-189250
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